碁 石 茶

植物性乳酸発酵のお茶

高知県大豊町の完全発酵のお茶『碁石茶』をご紹介いたします。たっぷりと植物性乳酸菌を含んでいるこのお茶は、甘酸っぱい味わいと香り、そして独特の風味が特長です。茶葉をムシロの上に並べて乾燥させるときの様が、碁盤の碁石のように見えることから、『碁石茶』と呼ばれています。全てが地道な手作業による伝統製法を経て出来上がるこのお茶は「幻のお茶」とも言われています。「碁石茶」の茶葉は、古来よりこの地に自生する2種類の山茶とヤブキタを使用し完全無農薬で育てられています。この「碁石茶」の「茶粥」は、瀬戸内地方で、胃腸にやさしいと大変愛されている伝統的な食べ方です。江戸時代から400年続く伝統製法は、《人の手で茶葉を刈り、蒸して、天日に干す》最後の一手まで人の「手」と「目」を頼りに守られてきた製法です。とくに、《かびつけ》《漬けこみ》《天日干し》の工程は、非常に神経を使います。乳酸菌の発酵という自然の力との対話となり、作り手の経験値や感覚で、仕上がりに大きな差が生まれてくるそうです。

 

 

 幻のお茶はこうして作られます 

標高450Mの梶ケ森

 

ここからは、地道な《人の手による》伝統製法について少しご説明させていただきます。

Nexteaは、このお茶に惚れ、現場へ学びに行かせていただきました。

 

碁石茶は、毎年第三週目の大安の日に初 茶刈りが行なわれます。

朝7時には既に作業が始まっております。

 

 

標高450Mの急斜面で、枝ごと茶葉を刈っていきます。

茶刈り=現場では刈取りを言って(鎌刈りとも茶刈りともいいません)

なかなかの急斜面を、足を踏ん張り、枝を刈ります。

カマで茶の木の根元をどんどん刈り取っていきます。ある程度たまったら 結んでまとめていきます。

枝を束ねて、作業場まで運びます。枝ごとの茶葉を重量もあり、運ぶのも大仕事です。

二日目は蒸し作業(2時間)を4回~5回繰り返します。

火入れは4時ごろから行なわれます。

大きな蒸し桶に、茶葉をいれます。

真ん中に竹の棒をさし、詰め込んでいきます。

詰め込んだあと竹の棒をぬきますと、蒸す際に桶の中に空間が生まれ、激しく対流が生まれるそうです。

大釜で、桶を蒸します。2〜3時間ほど蒸していきます。

蒸しあがった茶葉を榁へ運び、ムシロへ広げます。

とても熱く重い茶葉を運ぶ、なんと、これは、女性たちのお仕事なんだそうです。

《おろふり》と言われる作業です。《おろ》は枝のことです。

枝をふり、枝と葉っぱをバラバラにしていきます。

《ふりかけ》作業。茶葉を両手で、ふりかけながら、山にしていきます。

茶葉と茶葉の間に空気をいれ、発酵を助けます。

《かびつけ》作業。

榁の中とムシロについたカビをつけます。

一週間寝かせて、発酵させます。(一次発酵です)

《つけこみ》作業。茶葉を大釜で蒸した時の煮汁と共に、数週間寝かせます。(二次発酵です)

切り作業です。桶から、取り出し、3〜4cmにカットします。

《天日干し》です。とても大事な最後の一作業です。天候に留意しながら、手早く完全に乾かすことが重要だそうです。

 

最後に・・・

アッキーと親しまれてる小笠原章富さん。碁石茶を次の世代次の世代へ伝え続けてくださった方。お酒が大好きでニコニコとお話してくださった笑顔。そして、アッキーを支える皆さんの女性のパワーは本当に素晴らしく忘れられないです。毎年お手伝いにいかれてる友人と一緒に何度か行かせていただきましたが、いつもいつも笑顔で迎えてくださいました。本当にありがとうございました。(小笠原章富さんは、2015年12月永眠されました。)

小笠原家や大豊町の皆さんの心のこもった碁石茶、腸が喜ぶお茶を、ぜひお試しください。

店主:井上典子

大豊町の碁石茶 Nextea Onlineshopからご購入できます。